Fonte: https://temciencianoteucha.com
Esse é um dos crimes mais comuns cometido nas cozinhas, o assassinato do fermento.
O fermente biológico, seja ele fresco ou seco, é composto por leveduras, isso é fungos. A levedura mais utilizada é a Saccharomyces cerevisiae, que também é empregada na produção de cerveja.
Como a levedura faz o pão crescer?
Ela consome (come!) o açúcar presente na massa e produz CO2 que é um gás. As bolinhas de CO2 querem sair da massa e por isso fazem com que ela aumente de tamanho. Além disso, a presença de gás na massa deixa ela mais macia.
Como se mata o fermento?
Bom, pensando que o fermento é um ser vivo, no caso uma levedura, ele é sensível às situações que matam organismos vivos.
1. Calor! As leveduras possuem uma temperatura ótima para fermentarem e produzirem CO2 . Para os fermentos de pães ela fica ao redor de 26-38˚C, passar dessa temperatura pode matar a levedura. Normalmente, as receitas de pães e massas em geral (como a de pizza, por exemplo) levam água morna, o problema é quando passamos de morna. Para testar a temperatura da água você não precisa comprar um termômetro, basta testar a água na sua mão. Se você suportar colocar seu dedo na água morna por alguns segundos ela deve estar na temperatura certa. Se ela estiver muito quente pra você é bem provável que também esteja para as leveduras.
2. Sal! A maioria dos microrganismos é sensível a uma concentração muito alta de sódio. Os gaúchos há muito tempo sabem disso e conservam suas carnes na forma de charque, carne salgada que evita o crescimento de bactérias e fungos. É claro que você precisa colocar sal no pão, mas se colocar de mais vai matar o fermento. Se colocar o sal direto em cima do fermento, existe ainda mais chance de mata-lo, já que a concentração ficará muito alta em volta do bicho. Quando for fazer a “esponja” com o fermento fresco, coloque somente açúcar e água morna. Nada de sal! O fermento só precisa de açúcar e um pouco de calor para começar a crescer.
Outras coisa não matam as leveduras, mas influenciam no seu trabalho e assim no crescimento da massa, por exemplo: temperatura do forno, alterações bruscas de temperatura (como abrir o forno enquanto a massa assa), qualidade da farinha e do açúcar, umidade, etc.
Os fermentos químicos também fazem o bolo crescer por produzirem CO2 , mas não por um processo de fermentação e sim por uma reação química entre um ácido (como o ácido cítrico ou tartárico) e uma base (como carbonatos e bicarbonatos) na presença de água. O crescimento produzido pelo fermento químico é bem mais rápido, por isso não precisamos deixar a massa crescer. Para saber se o fermento químico esta funcionado existe um teste muito rápido: basta colocar uma colherada do fermento em um copo de água e ver as bolinhas do CO2 começarem a subir.
Chega de matar o fermento e colocar a culpa na receita?
Até o próximo post! Mandem dúvidas, sugestões, pães e bolos para a gente!
A farinha de trigo é processada extremamente fina na fábrica, porém é embalada em pacotes pequenos e acaba ficando bem compacta. Portanto é fundamental que seja peneirada para que ela fique aerada, ficando “livre, leve e solta”. A farinha absorve umidade externa, ainda mais em um local como a cozinha, podendo criar vários grumos, que devem ser eliminados. Caso contrário, você terá um bolo pesado e na hora que entrarem em contato com os líquidos, ficarão encapsulados e nada poderá dissolve-los. O resultado você vê na hora de servir o bolo – aquelas pelotas de farinha, nada atraentes. Com este e outros cuidados, você vai aprimorando cada vez mais seus bolos.
